La Cuisine Chuan

Issue de la province du Sichuan dans le sud-ouest de la Chine, la cuisine Chuan reste, sans nul doute, la plus largement répandue parmi les cuisines en Chine. Ses plats doivent leur renommée à leurs goûts pimentés et relevés par le célèbre poivre du Sichuan et que l’on retrouve rarement dans d'autres cuisines régionales du pays.

Saveurs de la cuisine Chuan — chaude et épicée

Dans la cuisine Chuan, on utilise une large palette de condiments. Chaque plat peut se cuisiner de manière différente. Par conséquent, cette cuisine jouit d'une excellente réputation, en partie, du fait de cette variété. Comme le rappelle le dicton “ un plat avec une saveur, une centaine de plats avec une centaine de saveurs”

Les principales saveurs de la cuisine Chuan sont piquantes et pimentées, grâce à "ses cinq parfums" (fenouil, poivre, anis, cannelle et clou de girofle). Toutrefois, on peut aussi trouver d'autres mélanges d'épices, des piments et du poivre du Sichuan (récolté à partir du frêne épineux) de même que des saveurs sucrées et aigres.

Condiments de la cuisine Chuan

Parmi tous les condiments les plus courants qui contribuent à la saveur piquante et épicée de cette cuisine régionale, citons le poivre du Sichuan, le poivre noir, le piment, la pâte de piment et de fève, l'échalote, le gingembre et l'ail.

Les ingrédients largement cuisinés, comprennent les viandes de bœuf et de porc, les volailles, les poissons, les légumes, et le tofu.

Méthodes de cuisson

Les méthodes de cuisson de la cuisine Chuan varient selon la consistance du plat que l'on souhaite obtenir, comme pour, notamment, le sauté, la cuisson à l'étouffée et à l'étuvée, la cuisson au four et enfin la méthode la plus utilisée, la fricassée rapide. Souvent accompagnés d'une sauce épaisse, les plats de la cuisine Chuan mettent en évidence de délicieux mélanges de saveurs.

Les plus célèbres plats de la cuisine sichuanaise

La cuisine Chuan se caractérise, principalement, par des plats âcres, piquants, et très parfumés. Le mapo tofu, le poulet kungpao, le guai fei pian, et la fondue restent les plus typiques.

Tofu poché de "grand-mère" (Mapo Tofu)

Mapo (/maa-por/) tofu ou, comme son nom l'indique, un tofu cuisiné se sert accompagné d’une sauce à base de piments et de haricots. Habituellement légère, huileuse, et d'un rouge brillant, cette sauce mélangée avec de la viande émincée de bœuf ou de porc, se place sur le dessus du plat. Les matières premières entrant dans sa préparation incluent les châtaignes d'eau, les oignons et d'autres légumes ou champignons exotiques. Le goût de ce plat lamellaire au tofu se définit (à juste titre!) à la fois, comme engourdissant, piquant, pimenté, frais, tendre, doux et aromatisé. Le Mapo tofu se retrouve facilement hors de Chine.

Poulet en dés épicé (poulet Kung Pao)

Le poulet Kung Pao est le nom cantonais tandis qu’en chinois,on l’appelle, Gongbao Jiding (宫保鸡丁 /gong-baow jee-ding/ 'poulet en dés du palais gardé')

Ce plat se prépare en faisant frire de la viande de poulet découpé en dés avec des poivrons rouges séchés et des arachides. Habituellement peu (ou pas du tout) pimenté , lorsqu’on le sert à l'étranger ou loin du Sichuan, le Gongbao Jiding reste plus populaire que le mapo Tofu, auprès des occidentaux.

Fuqi Fei Pian (Poumons en tranche "du Mari et de la Femme")

Fuqi Fei Pian se cuisine à partir de viande, de langue ou de poumons de bœuf finement découpés en tranches, et assaisonnés d'huile de piment. Il se raconte une histoire romantique sur l'origine de ce célèbre plat du Sichuan. En effet, Guo Zhaohua, (à l’initiative de la recette) et sa femme vendaient leurs tranches de bœufs vinaigrées en s’aidant d’un petit chariot qu’ils poussaient à travers les rues. La réputation de cet “en- cas” si délicieux et si parfumé se répandit très vite, un peu partout et bientôt personne ne put y résister. Les clients l’apprécièrent tellement qu’ils le baptisèrent du nom de “Poumons en Tranches du Mari et de la Femme” en référence à ses concepteurs.

La fondue du Sichuan

Comme la plupart des plats de la cuisine de cette province humide et très peuplée, la fondue du Sichuan est très épicée. Le bouillon bien parfumé se prépare avec des poivrons rouges et d'autres herbes âcres et épicées. Les principaux ingrédients incluent les piments, le sucre cristallisé chinois et du vin. Pour les ingrédients, généralement utilisés dans ce plat, citons les rognons en tranches, la poitrine de poulet, les tripes de bœuf, les boyaux d'oie et le canard auxquels s’ajoutent les oignons nouveaux, les pousses de soja, les champignons, et les concombres de mer.

Les meilleurs endroits pour déguster une authentique cuisine sichuanaise dans le Sichuan et à Chongqing

Célèbre en Chine et à l’étranger, la cuisine Chuan se retrouve aux quatre coins du globe. Toutefois, on ne peut déguster une authentique cuisine sichuanaise que dans ses villes d’origine, à savoir, Chengdu et Chongqing.

Chen Mapo

Nom chinois : 陈麻婆川菜馆

Adresse : 8-10 rue Qinghua, district de Qingyang, Chengdu青羊区青华路8-10号

Huang Cheng Lao Ma

Nom chinois : 皇城老妈

Adresse : 20 rue Qintai, district de Qingyangzheng, Chengdu, 成都青羊区琴台路20号

Restaurant à fondue Waipoqiao

Nom chinois : 外婆桥酒菜作坊

Adresse : 7F, place Daduhui, 68 Zourong Lu, district de Yuzhong, Chongqing, 重庆市渝中区邹容路68号大都会广场7楼

Lexique des plats de la cuisine du Sichuan

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