Nourriture à Kunming

Les informations figurant ci-après ne se veulent pas exhaustives. Elles forment simplement une brève présentation des spécialités les plus appréciées de Kunming (mais aussi du Yunnan, et dans un cas particulier, de toute la Chine), suivie d’une sélection de quelques uns des restaurants les plus représentatifs de la ville, qui en compte bien d’autres.

Les spécialités

Les caractéristiques propres à la cuisine de Kunming ne manquent jamais de séduire les visiteurs, de même que sa variété : un large éventail de délicieuses spécialités vous attend, non seulement dans les restaurants les plus réputés, mais aussi sur les stands disséminés dans toute la ville – même si, sur ces derniers, elles sont proposées dans des versions souvent simplifiées, souvent sous forme d’en-cas. Les plats les plus célèbres de Kunming sont les suivants:

Les nouilles de riz « qui traversent le pont »

On ne trouve ce plat typique du Yunnan que dans certaines parties de la province. Trois étapes sont nécessaires à sa préparation :

Il faut d’abord mettre les morceaux de viande (du porc ou du poulet) et de poisson (en général de la carpe, spécialité locale) ainsi que les fruits de mer (le plus souvent des calmars) dans un grand fait-tout, et la faire cuire avec de l’huile et du bouillon de poulet. On peut utiliser pour cette recette des morceaux de viande déjà cuits ou de la viande crue, aussi bien qu’un mélange des deux. En général, on utilise toute la viande dont on dispose : ce plat est une excellente façon d’utiliser les restes, ce qui explique certainement sa popularité. Une fois la viande bien tendre, on ajoute les légumes et on laisse le plat mijoter quelques minutes de plus. La dernière étape consiste à ajouter les nouilles de riz et à laisser mijoter encore un petit peu, ou juste assez pour que les pâtes soient al dente. Bon appétit !

Le poulet à la vapeur

On cuisine cette spécialité au bain-marie dans un récipient en terre cuite particulier : il est doté en son centre d’un tube qui fait à peu près la même hauteur que ses parois. Ce récipient est placé sur un autre récipient où de l’eau est mise à bouillir. La vapeur est alors conduite dans le récipient supérieur (sur lequel on a placé un couvercle) par son tube central, permettant de cuire à la vapeur le poulet (et/ou les autres viandes) qui y sont placés. Ce mode de cuisson permet de préserver les saveurs de la viande, ainsi que ses éléments nutritifs.

Ce système de cuisson à la vapeur fut élaboré à la cour de l'empereur Qianlong, le sixième empereur de la dynastie des Qing (1644-1911), qui régna de 1735 à 1796. Il était non seulement utilisé pour la cuisson du poulet, mais également pour celle de volailles sauvages comme le canard ou le faisan. Ce procédé finit par se propager au-delà des murs de la Cité interdite, et fut vite adopté par les gens ordinaires, qui l’utilisèrent pour cuire toutes sortes de viandes. Mais le poulet, qui cuit facilement à la vapeur, est resté le plat de ce style le plus populaire.

On peut préparer le poulet à la vapeur avec toutes sortes d'épices – le gingembre restant l’une des plus appréciées – et donner ainsi à ce plat, l’un des plus savoureux du pays, des tonalités différentes. Il faut compter 3 à 4 heures pour faire cuire le poulet à la vapeur selon ce procédé (la durée variant selon la quantité de viande et la taille du récipient).

Le gâteau de riz (Er Kuai耳块)

On prépare ce gâteau avec du riz de première qualité. Après avoir cuit le riz, on lui donne une forme particulière en le pressant. En refroidissant, le gâteau de riz ainsi obtenu conserve sa forme. Ceci n’est que la première étape de la confection du gâteau de riz, qui est ensuite bouilli, rôti ou rapidement frit dans de l’huile. Le Er Kuai est l’une des spécialités les plus populaires du Yunnan. On le sert en particulier pendant les fêtes du nouvel an lunaire. L’une des façons de le préparer les plus appréciées est de le faire rôtir doucement au feu de bois. Le Er Kuai rôti est servi avec de la confiture ou de la compote de fruits : sous cette forme, c’est un classique des petits déjeuners pour les habitants du Yunnan, un peu comme le croissant pour les Européens.

Le gâteau de soja fumé puant

Le gâteau de soja fumé puant (ou tofu fumé) fait partie des en-cas les plus consommés en soirée et en fin de soirée sur les marchés de Kunming et sur les stands dressés le long des petites rues de la ville. Certains marchés de nuit de Kunming ne consistent qu’en quelques étals, où viennent reprendre des forces tous ceux qui arpentent la ville la nuit : chauffeurs de taxi, policiers, touristes, ouvriers, mais aussi employés de bureau rentrant chez eux un peu tard et qui préfèrent manger quelques en-cas plutôt que de se préparer un dîner à la maison. En dépit de son nom, le gâteau de soja fumé puant (du tofu fumé au feu de bois) est tout à fait savoureux !

Les huit trésors du Yunnan

Cet ensemble de huit « gâteaux », plus proches de petits pains farcis salés que de desserts sucrés, est une autre fameuse spécialité du Yunnan, particulièrement roborative, ce qui en fait l’en-cas le plus apprécié sur les marchés, et ce dans toute la province. Les huits trésors du Yunnan comprennent :

• Un petit pain en forme de croissant farci au jambon
• Un petit rouleau croustillant farci à la viande (en purée)
• Un petit rouleau croustillant farci aux graines de sésame grillées
• Un petit rouleau croustillant farci aux cacahuètes grillées
• Un petit rouleau croustillant farci aux champignons sautés
• Un petit rouleau croustillant farci aux morceaux de rutabaga marinés
• Un petit gâteau sucré et croquant