Cuisine cantonaise

La cuisine cantonaise, également connue sous le nom de cuisine de Yue, est l'école de cuisine de la province du Guangdong (que l'on transcrivait « Canton » dans le système de romanisation Wade-Giles). Ce style de cuisine chinoise a été popularisé dans le monde entier, une grande majorité des Chinois de la diaspora ayant ouvert des restaurants étant originaires de cette province.

Les spécialités cantonaises se distinguent par leurs saveurs délicates et légèrement sucrées. Les sauces occupent une importance cruciale dans la cuisine cantonaise. Les sauces classiques sont légères et onctueuses. Parmi les plus utilisées, citons la sauce hoisin, la sauce aux huîtres, la sauce aux prunes et la sauce aigre-douce. Parmi les ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine cantonaise, on trouve la ciboule, le sucre, le sel, les produits dérivés du soja, le vin de riz, l'amidon de maïs, le vinaigre et l'huile de sésame. L'ail est abondamment utilisé dans certaines recettes, en particulier celles à base de tripes, dont l'odeur peut s'avérer parfois déplaisante. La cuisine cantonaise fait aussi appel, mais souvent avec parcimonie, au gingembre, aux piments rouges, à la poudre de cinq épices, au poivre blanc en poudre, à l'anis étoilé et à d'autres épices.

La cuisine cantonaise est réputée pour la variété des aliments qui composent ses plats. Une expression décrit à merveille cette étonnante variété de la cuisine du Guangdong : « les Chinois mangent tout ce qui a quatre pattes sauf les tables et tout ce qui vole sauf les avions ». Des animaux rarement consommés en Europe ou en Amérique du Nord apparaissent communément au menu des restaurants du Guangdong : le serpent, le chat et le pangolin (ou fourmilier écailleux) sont considérés par les Cantonais comme des mets de choix.

Si on aime faire frire les aliments dans le Sichuan, on préfère dans le Guangdong les braiser, les faire mijoter ou les faire sauter, des méthodes de cuisson qui ont pour but de préserver le parfum des ingrédients utilisés.