Cuisine du Shandong

L'histoire de la cuisine du Shandong (également nommée cuisine de Lu), province de l'est de la Chine remonte à la dynastie des Qin (221 av. J.-C. – 207 av. J.-C.). Elle fait partie des huit grandes écoles de cuisine chinoises depuis la dynastie des Song (960-1234). C'est la plus répandue des cuisines régionales chinoises. Elle est particulièrement appréciée à Pékin, à Tianjin et dans tout le nord-est de la Chine.

Plus que les autres cuisines régionales chinoises, la cuisine du Shandong prend garde à préserver la fraîcheur des ingrédients qu’elle emploie. Ses mets savoureux, tendres et croustillants, aux saveurs salées, sont réputés. Les cuisiniers spécialisés dans ce style de cuisine sont connus pour leur savoir-faire en matière de soupes.

Le Shandong étant une province côtière, il n'y a rien d’étonnant à ce que les fruits de mer soient l'un des ingrédients favoris des cuisiniers locaux : coquilles Saint-Jacques, crevettes, palourdes, concombres de mer et calmars sont pêchés localement et d'excellente qualité. Outre les fruits de mer, la cuisine du Shandong utilise le maïs, les cacahuètes, diverses céréales, comme le millet, le blé, l'orge et l'avoine, ainsi que des légumes cultivés dans la province comme les pommes de terre, les tomates, les choux, les champignons, les oignons, l'ail et les aubergines.

La cuisine de Lu compte plus de 30 techniques de cuisson différentes. La technique de Bao (mets frits rapidement) et la technique de Pa sont parmi les plus couramment utilisées. La première consiste à frire les aliments à très haute température, à feu fort. On enlève ensuite l'huile et on ajoute les assaisonnements aux aliments, restés dans le wok. La technique de Pa, mise au point dans le Shandong, consiste quant à elle à découper les ingrédients selon une forme particulière pour commencer, puis à les enduire d'une poudre et à les faire dorer, avant d'y ajouter pour finir une sauce dans laquelle on les fait sauter tout en les remuant.