Cuisine du Jiangsu

La cuisine du Jiangsu, également nommée plus brièvement cuisine de Su, est née dans la province éponyme du sud de la Chine. Elle se distingue par la fraîcheur de ses saveurs, ni trop salées ni trop sucrées, riches sans être grasses et légères sans être fades. Cette cuisine a pour spécialité les soupes. Elle se caractérise aussi par l'attention portée à la préservation du goût des ingrédients utilisés. Elle fut autrefois la deuxième en importance des écoles de cuisine de la Chine impériale, et elle occupe encore aujourd'hui une place importante dans les banquets d'État en Chine.

La cuisine du Jiangsu comprend six styles différents : le style de Nankin, le style de Yangzhou, le style de Suzhou, le style de Huai'an, le style de Xuzhou et le style de Haizhou, les plus notables étant les trois premiers.

Le style de Nankin est réputé pour ses techniques de découpe des aliments en morceaux très fins, permettant de préparer des plats au goût raffiné et à l'apparence soignée. Les mets, tendres et croustillants, se distinguent par leur fraîcheur et leurs arômes. La cuisine de Suzhou privilégie les saveurs sucrées et excelle dans l'utilisation des légumes des quatre saisons, des poissons d'eau douce et des fruits de mer. Le style de Yangzhou, autrefois appelé style de Huai-Yang, est renommé pour ses techniques de découpe tout en finesse, le minutage précis des différentes opérations et ses présentations originales, aux couleurs ravissantes.

Le Jiangsu est traversé par le Yangzi et baigné par la mer Jaune, d'où une abondance de poissons d'eau douce et de fruits de mer, qui forment les principaux ingrédients de la cuisine de la province. Les habitants du Jiangsu sont passés maîtres dans l'art de préparer le poisson, selon différentes techniques de cuisson, depuis près de 2 000 ans. Les chefs du Jiangsu utilisent une grande variété de plantes locales notamment la brasénie de Schreber (une sorte de feuille de nénuphar), le lotus du Taihu (lotus du lac Tai), la châtaigne chinoise, les pousses de bambou d'hiver, le bambou d'eau et les châtaignes d'eau.