Cuisine de Fujian

La cuisine de Fujian, province du sud de la Chine, également connue sous le nom de cuisine de Min, est riche d'une histoire de plus de 5 000 ans. Elle rassemble trois styles différents : le style de Fuzhou, qui privilégie l'aigre-doux et, de manière générale, des saveurs plus légères que les deux autres styles, le style du Fujian occidental, auquel moutarde et poivre donnent un côté légèrement relevé et le style du Fujian méridional, connu pour ses saveurs pimentées et sucrées.

Les trois caractéristiques principales de la cuisine Min sont les suivantes : des ingrédients pour l'essentiel issus de la montagne et de la mer, un goût affirmé pour les soupes et un savoir-faire indéniable en matière d'assaisonnements. La province étant généreusement dotée en ressources naturelles, les ingrédients sont habituellement d'excellente qualité.

La spécialité de la cuisine du Fujian, ce sont les soupes. Comme le dit un proverbe local : « impossible d'imaginer un repas sans soupe ». Par ailleurs, les habitants du Fujian ont l'habitude d'accompagner leurs plats de diverses sortes de sauces et d'assaisonnements, aussi bien salés que sucrés, acides que pimentés. Parmi les assaisonnements salés, citons la sauce aux crevettes, l'huile de crevette et la sauce soja. Les assaisonnements acides comprennent le vinaigre blanc et le qiaotou (un légume semblable à l'oignon vert et à l'ail). Pour sucrer leurs plats, les habitants du Fujian utilisent aussi bien de la cassonade que du sucre blanc. Pour accompagner leurs plats sucrés, ils n'hésitent pas non plus à utiliser de la poudre de piment, de l'anis ou de la cannelle. Enfin, le poivre et la moutarde sont communément utilisés pour relever les plats.

Les chefs du Fujian font appel à de nombreuses techniques de préparation : les aliments peuvent être frits avec un minimum d'huile ou frits longuement et à température élevée, bouillis, cuits au four, mijotés à feu doux, sautés au vin, mitonnés dans leur jus, grillés, cuits au vin de riz rouge, fumés, braisés ou encore salés. De toutes ces techniques, la plus caractéristique est la cuisson au vin de riz rouge : les aliments sont soit sautés, soit cuits au four, soit frits, brièvement ou longuement. Connues sous le nom de « plats ivres », ces spécialités sont très répandues dans le Sichuan et fameuses dans toute la Chine.