Cuisine du Sichuan

La cuisine du Sichuan est la plus appréciée de Chine, comme l'atteste l'ampleur de son succès à travers tout le pays. D'un point de vue statistique, cette réussite est en partie due au fait que l'un des endroits où l'engouement pour la gastronomie sichuanaise est le plus prononcé (hors du Sichuan) est la municipalité de Chongqing, fortement peuplée, et qui faisait autrefois partie de la province du Sichuan.

Les spécialités du Sichuan sont réputées pour leur saveur pimentée, saveur que les Sichuanais désignent sous le nom de « pimenté sec », insistant sur le fait qu'elle est bien distincte du « pimenté humide » caractéristique d'autres styles de cuisine. Selon les Sichuanais, la particularité du « pimenté sec » tient dans le fait que les épices utilisés pour concocter un plat de ce style consistent en un mélange d’ingrédients secs : des grains de poivre (noir, rouge ou blanc) séchés et écrasés, des piments écrasés, et le poivre local, appelé huajiao 花椒 (littéralement « poivre-fleur » ; il s'agit en fait du fruit du frêne épineux chinois), que l'on fait lui aussi sécher avant de l'écraser. D'après les gourmets, les gourmands et les chefs spécialisés dans la cuisine du Sichuan (soit à peu près tous ceux qui s'y connaissent dans ce domaine :) ), les traits caractéristiques du « pimenté sec » consistent en un engourdissement immédiat de la langue et en un agréable arrière-goût pimenté.

La cuisine du Sichuan est également réputée pour la richesse de ses saveurs. Des saveurs qui semblent toutes réunies dans l'un des plats les plus fameux du Sichuan et de la municipalité de Chongqing : la fondue. Parmi les ingrédients les plus courants qui font la richesse de ces saveurs de la cuisine sichuanaise, on peut citer les poivrons rouges, l'ail, les concombres marinés et pimentés à la moutarde de Fuling, les germes de soja fermenté de Tongchuan, les haricots verts, les cacahuètes, la ciboule, la sauce de fèves de Pixian, la sauce pimentée de Chongqing, la sauce soja de Zhongba, deux sortes de vinaigres (le vinaigre de cuisine de Baoning et le vinaigre à salade de Sanhui), ainsi que le sel de mer du Sichuan, issu des puits de Zigong.

Mais tout ceci ne représente qu'une petite partie de toutes les bonnes choses que l'on trouve dans la province. N'importe quel habitant de la région vous le dira, le climat, remarquable, favorise le développement d'une grande variété de plantes, dont beaucoup sont utilisées en cuisine (et dans la préparation d'aliments médicamenteux). C'est par exemple dans le Sichuan que poussent quelques uns des plus savoureux champignons de tout le pays (de ce point de vue, le Sichuan est à la Chine ce que la Dordogne, avec ses truffes et ses cèpes, est à la France).

Les chefs du Sichuan excellent dans la préparation des plats frits et sautés. Ils sont aussi connus pour leur savoir-faire dans la préparation de deux sortes de plats propres à la cuisine sichuanaise : les plats braisés et les plats mijotés. Le braisage à la sichuanaise a pour objectif d'extraire l'eau des aliments : les légumes et les morceaux de viande coupés en dés sont cuits dans un récipient en acier épais, au fond duquel on a au préalable versé un petit peu d’huile, afin d'éviter que cela accroche. Une fois l'eau évaporée, on ajoute les épices et de l'huile. Ce procédé de cuisson permet d'obtenir des morceaux de viande tendres et juteux et des légumes croustillants.

La cuisson mijotée à la sichuanaise est une méthode utilisée pour préparer une sauce à partir d'une soupe ou d'un bouillon. La soupe ou le bouillon sont réduits à feu doux jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, puis on y ajoute une autre sauce, plus épaisse, et parfumée, telle que la sauce de fèves de Pixian ou la sauce pimentée de Chongqing. Les soupes et les bouillons sont souvent préparés avec de la viande persillée (ou avec des os couverts de viande grasse), cela leur donnant plus de saveur. Lorsqu'on les réduit, on obtient une sauce plus grasse que celles qui sont préparées avec du lait ou de l'amidon de maïs. C'est notamment cela qui donne à cette cuisson mijotée à la sichuanaise toute sa saveur.

Il existe un dicton à propos de la cuisine du Sichuan dont sont particulièrement fiers les chefs spécialisés dans ce style de cuisine, notamment ceux de Chengdu et de Chongqing : « la cuisine du Sichuan est la seule à compter cent plats différents, chacun doté de sa propre saveur, et la seule à compter un plat réunissant ces cent saveurs différentes ».

Vous trouverez ci-dessous un choix représentatif des spécialités du Sichuan. Notez que les poissons d'eau douce et les crustacés sont particulièrement appréciés dans cette province et que, aussi étrange que cela puisse paraître aux palais occidentaux, les sauces et plats à base de poisson sont parfois servis avec des plats de viande (porc, bœuf, etc).