Cuisine de l'Anhui

La cuisine de l'Anhui, province du nord de la Chine, est aussi nommée cuisine de Hui ou cuisine de Wan. C'est l'une des huit grandes écoles de cuisine chinoises. Elle rassemble principalement trois styles, issus de trois régions différentes : la région du Yangzi, la région de la Huai et l'Anhui du sud, qui a donné naissance au plus fameux de ces trois styles. C'est plus précisément dans le canton de She qu'est né le style de l'Anhui du sud, au cœur d'un fameux site touristique, les Huangshan (monts Jaunes).

L'Anhui est doté de nombreuses montagnes et forêts ainsi que de vastes espaces non cultivés, d'où proviennent beaucoup d'ingrédients utilisés dans la cuisine locale. La cuisine de l'Anhui utilise uniquement des produits du terroir, d'où l'exceptionnelle fraîcheur de ses spécialités. La plupart des ingrédients utilisés par les chefs de l'Anhui proviennent des zones montagneuses : pousses de bambous, feuilles de thé, pangolins, grenouilles des rochers, champignons et baies. On trouve dans les monts Jaunes de nombreux ingrédients pouvant être utilisés en cuisine, notamment des plantes sauvages. La cuisine de l'Anhui met l'accent sur cet usage des ingrédients naturels, ce qui en fait une cuisine particulièrement saine. Elle s'inspire de méthodes traditionnelles et utilise des aliments qui sont aussi utilisés à des fins médicales. L'usage des plantes sauvages est l'une des caractéristiques les plus notables de la cuisine de l'Anhui.

Autre particularité de la cuisine de l'Anhui : l'attention portée au temps et à la température de cuisson. Selon la qualité et les caractéristiques des ingrédients utilisés et selon la saveur souhaitée, on cuit à feu doux, médium ou fort. Le savoir-faire des chefs de l'Anhui en matière de plats sautés et de plats mijotés leur permet d'obtenir des saveurs des plus délicates. Certaines spécialités mijotées dans de la sauce brune peuvent sembler un peu lourdes en graisses comparées à la façon dont elles sont préparées dans d'autres styles de cuisine. À noter également : on ajoute volontiers dans l'Anhui du jambon pour relever la saveur d'un plat.

Voici quelques unes des spécialités les plus représentatives de la cuisine de l'Anhui : grenouille sautée aux champignons, steak de crevettes à queue de phénix, ragoût de Li Hongzhang, tofu des monts Bagong, poisson en grappe de raisin, pousses de bambou des montagnes, assortiment de viandes ou encore crevettes à queue de phénix dans leur nid d'oiseau.